დღეს რესტორნები მომხმარებელთა მოსახიბლად ათასგვარ ხერხს მიმართავენ: გამორჩეული დიზაინი და ექსკლუზიური კერძები, დიდი ყურადღება ეთმობა მომსახურებას, ადგილმდებარეობასა და ხარისხს. მრავალი საუკუნის წინ კი, როდესაც ადამიანებმა გარეთ კვება დაიწყეს, ყველაფერი სხვაგვარად იყო. 

გზა საერთო კვებიდან რესტორნებამდე 

„რესტორნები ამჟამინდელი სახით მაქსიმუმ რამდენიმე ასეული წლისაა. ჯერ კიდევ დიდებულ ქალაქ პომპეიში, რომელიც ვულკან ვეზუვის ამოფრქვევამ ჩვ.წ.აღ-მდე 79 წელს გაანადგურა, არქეოლოგებმა გარე კვების 158 ობიექტი აღმოაჩინეს. მზა ხორცი – ნანადირევი და თევზი ლონდონელებისთვის, სულ მცირე, 1170-იანი წლებიდან იყო ხელმისაწვდომი. პირველი ტავერნა ბოსტონში სამუელ კოულის სახელს უკავშირდება, სადაც 1634 წელს უკვე სტუმრებს იღებდნენ. მაგრამ ისინი არ ჰგავდნენ დღევანდელ რესტორნებს“, – წერს The Economist, რომელმაც სარესტორნო ბიზნესის განვითარების მრავალსაუკუნოვან ისტორიას გადაავლო თვალი.

მაინც როგორი იყო კვების ობიექტები მაშინ? მაგალითად, 1600-იან წლებში, მაშინ როცა სამუელ კოულმა ბოსტონში ტავერნა გახსნა, საფრანგეთში ახალი სტილი შემოვიდა –The table d’hôte – ერთი მაგიდის ირგვლივ შეკრებილი მომხმარებლები ჭამდნენ მათთვის წინასწარ მომზადებულ კერძებს. ამ სტილს ხშირად სათემო სამზარეულოებს ან კვაზი ქველმოქმედებას ადარებენ.

მე-17 საუკუნემდე ინგლისში, ვიდრე ქვანახშირის ფართოდ გამოყენება დაიწყებოდა, სახლში საკვების მომზადება ძალიან ძვირი ჯდებოდა. სამაგიეროდ, პროფესიონალური სამზარეულოები ამზადებდნენ საჭმელს იაფად. დაბალ ფასს ენერგიისა და პროდუქტის მასშტაბის ეკონომია ქმნიდა. ამიტომ, თუ დღეს რესტორანში კვება ერთგვარი პრივილეგიაა, კაცობრიობის ისტორიის უდიდეს პერიოდში ეს იყო ყველაზე იაფი და დაბალ ფენაზე გათვლილი მომსახურება.

გარეთ კვებას საფრთხეც ახლდა. მე-14 საუკუნის მიწურულს შექმნილი პოემის – Piers Plowman თანახმად, მზარეულები ადამიანებს ხშირად ფარულად წამლავდნენ. საფრთხის საპასუხოდ, მდიდარმა მოქალაქეებმა კერძო სასადილო ოთახების დაქირავება დაიწყეს. უმეტესობა კერძებს სახლში ამზადებდა – მათ ამის ფუფუნება ჰქონდათ. დროთა განმავლობაში კი, ნელ-ნელა გაჩნდა მოსაზრება, რომ პატივცემულ ადამიანსაც შეეძლო საჯაროდ სადილობა და გამოჩნდა კვების სხვადასხვა ობიექტიც. 

ტა კერძი ცხვრის ფეხები თეთრი ღვინის სოუსში. ამ ფაქტმა ქალაქის მცხოვრებთა ნაწილი აღაშფოთა. კერძში იყო რაგუ, რომლის მომზადების უფლება ბულანჟეს არ ჰქონდა. საქმე სასამართლომდე მივიდა და საბოლოოდ, ბულანჟეს გამარჯვებით დასრულდა. კერძებისა და სასმლის ერთად გაყიდვას ხელი შეუწყო სხვადასხვა რეგულაციამაც. მაგალითად, 1860 წელს დიდ ბრიტანეთში დაუშვეს სასმელთან ერთად საჭმლის გაყიდვაც. მიზანი არც მეტი, არც ნაკლები, ადამიანების სიმთვრალისგან დაცვა იყო.

რესტორნების განვითარებას ხელი შეუწყო კაპიტალიზმის განვითარებამაც. ხალხმა დაიწყო ხარჯების დემონსტრირება და საკუთარი სტატუსის წარმოჩენა. მართლაც, სად არის უკეთესი ადგილი, თუ არა რესტორანი, რომ „ყველამ დაგინახოს და ყველა დაინახო“. 

„ნელ-ნელა გაქრა table d’hôte-ების საერთო მენიუ – ახალი ტრენდი პორციებად შეკვეთა იყო. საერთო მაგიდებმა ადგილი პრივატულ სივრცეებს დაუთმო. საჯარო სივრცეში სადილობა კი, უფრო მეტად კულტურული ექსპერიმენტი იყო და როგორც ბოდლერი იტყოდა, რესტორანი გახდა ადგილი, სადაც ადამიანებს სიმდიდრის წარმოჩენა შეეძლოთ“, – აღნიშნავს ჟურნალი The Economist.

შემდეგ იყო მე-20 საუკუნე და სარესტორნო ბიზნესის განვითარების ახალი საფეხური. 1900 წელს Michelin-ის პირველი გზამკვლევი გამოვიდა – აქ სხვადასხვა ინფორმაციასთან ერთად ის ადგილებიც იყო მონიშნული, სადაც კვება შეიძლებოდა. ამ ამბიდან 26 წელში კი, რესტორნებისთვის ვარსკვლავების მინიჭებაც დაიწყეს. დაიწყო სარესტორნო ბუმიც.

სამი მიზეზი, რაც რესტორნებზე მოთხოვნის ზრდას განაპირობებს

სარესტორნო ბიზნესის მუდმივად მზარდი მაჩვენებლები მაინც ეკონომიკურ თავსატეხს წარმოადგენს. ის, რაც გარეთ კვებას ახალისებდა, თითქოს შეიცვალა. ტექნოლოგიურმა განვითარებამ სახლში კერძების მომზადება გაამარტივა, რესტორნებში კვება კი, მკვეთრად გაძვირდა. მაგალითად, აშშ-ში 1930-იან წლებში რესტორანში კვება, სახლთან შედარებით, 25%-ით, 2014 წელს კი 280%-ით ძვირი ღირდა. 2007-2020 წლებში კალიფორნიაში Michelin-ის 3-ვარსკვლავიან რესტორნებში ინფლაცია საბაზისოს 2-ჯერ აღემატებოდა. 

The Economist იმ 3 ძირითად მიზეზს ასახელებს, რამაც, მაღალი ფასების მიუხედავად, რესტორნებზე მოთხოვნის ზრდა განაპირობა:

• ემიგრაცია – მეორე მსოფლიო ომიდან 50 წელში მდიდარ ქვეყნებში მიგრანტების წმინდა ზრდა, მოსახლეობასთან შედარებით, 4-ჯერ მეტი იყო. რესტორანში მუშაობის დაწყება კი მიგრანტებისთვის კარგი კარიერული ნაბიჯია. 
• ოჯახებში მიკროეკონომიკების ცვლილება – საჭმლის მომზადების ხარჯი ასევე მოიცავს ე.წ. „ჩრდილოვან ხარჯებს“ – ინგრედიენტების შეძენა/მომზადებაზე დახარჯულ დროს. მას შემდეგ, რაც შრომის ბაზარზე ქალთა ჩართულობა გაიზარდა, მზარდია „ჩრდილოვანი ხარჯებიც“. ქალებს ურჩევნიათ, საჭმლის მომზადებისთვის შეწირული დრო ფულის გამომუშავებაზე მიმართონ.
• სამუშაო რეჟიმის ცვლილება – მე-20 საუკუნის მეორე ნახევრიდან გლობალიზაციამ და მაღალტექნოლოგიური პროფესიების ზრდამ გაზარდა მდიდრების სამუშაო საათების ხანგრძლივობა. მათ შეზღუდული თავისუფალი დრო აქვთ. ამიტომ ადამიანებს, რომლებსაც შეუძლიათ რესტორნებში კვებაზე თანხის დახარჯვა, სულ უფრო მეტად საჭიროებენ ამ მომსახურებას.

მაინც რა ელის სარესტორნო ბიზნესს? ხალხი ჯერ კიდევ ტკბება რესტორნების გახსნით. ბოლო პერიოდში შეკვეთები პანდემიამდელ ნიშნულთან ახლოს იყო – საუკეთესოებში ადგილები ისევ თვეებით ადრე იჯავშნება. თუმცა, გრძელვადიანი პერსპექტივა ბუნდოვანია, რადგან სულ უფრო მეტი ადამიანი ამზადებს სახლში საკვებს. ბევრმა კულინარიის მიმართ სიყვარული და ნიჭიც კი აღმოაჩინა.

რესტორნებს არ აქვთ სხვა არჩევანი, გარდა ადაპტაციისა. მათ მოუწევთ გააძლიერონ ძალისხმევა იმ საქმეზე, რაც საუკეთესოდ გამოსდით – შესთავაზონ მომხმარებლებს გლამურის, სიყვარულისა და რომანტიკის გემო. 

წყარო: businessfeed.ge