როგორია ქართული გემო და რა როლი აქვს ქართულ სამზარეულოს ქვეყნის ბრენდინგში, ამ და სხვა თემებზე სასაუბროდ ლევან კობერიძემ რადიო „კომერსანტში“ თავის საავტორო გადაცემაში “ბრენდი საქართველო“ კვების დაწესებულებების ბიზნესსაკონსულტაციო სააგენტო Gastronaut-ის თანადამფუძნებელი ლევან ქოქიაშვილი მიიწვია.

ქოქიაშვილის თქმით, მთავარია ქართული სამზარეულოს ნიშა კარგად განისაზღვროს. მან ასევე განმარტა, რომ გასტრონომია არის მეცნიერება, რომელიც იკვლევს სასმელების და საკვების ისტორიას, რისი ნაწილიც არის კვება, სასმელი და ყველაფერი კვებასთან დაკავშირებული.

„რაც შეეხება მთავარ სიღრმისეულ პრობლემას, ალბათ როგორც ყველა სფეროში, გასტრონომიაშიც ბოლომდე არ ჩავდივართ და თემის სიღრმეს არ ვნახულობთ და არ ვიკვლევთ. მე იაპონელებთან მუშაობის გამოცდილება მქონდა და ისინი იმდენად სიღრმისეულად იკვლევენ სამზარეულოს თემას, რომ თვალხილული ხდება შენ წინაში თუ რამდენი რამე გაქვს დაკარგული.

მაგალითად ავიღოთ იტალია, სამი წლის წინ აღმოვაჩინე, რომ არსებობს ცალკე პიცის ხორბლის ჯიში, არსებობს პიცის ხორბლის წისქვილები, რომელსაც აქვს თავისი დაფქვის სტილი და თუ პიცაში იმ კონკრეტულ ხორბლის ჯიშებს არ გამოიყენებ, იტალიელი არც თვლის, რომ რაღაც ინდუსტრიული პროდუქტია. ჩვენ ეს მომენტი ქართულ სამზარეულოში გაცდენილი გვაქვს.

საქართველოში მართლა გვაქვს ხაჭაპური და რამდენიმე მსგავსი პროდუქტი, რომელიც სამწუხაროდ ბოლომდე ლენდმარკი არ არის, ჩვენ გვგონია, რომ მსოფლიომ ჩვენ შესახებ იცის, მაგრამ ბევრმა არაფერიც არ იცის. საქართველოს სამზარეულოს მსოფლიოში ცნობადობის ბევრად მეტი რესურსი აქვს და არ არის აუცილებელი, რომ მაინცდამაინც ტექნოლოგიებს მივყვეთ, რა თქმა უნდა, ეგეც უნდა გავაკეთოთ, მაგრამ ძალიან მარტივ რაღაცებს არ ვუყურებთ და სწორედ ეს მარტივი რაღაცები გვაქვს გამორჩენილი“, - აღნიშნა ლევან ქოქიაშვილმა.

ლევან ქოქიაშვილის თქმით, მუშაობის დაწყების პირველივე ეტაპზე მიხვდა, რომ ყველა ქვეყანას აქვს კერძი, რომელიც ქვეყნის ბრენდს წარმოადგენს, მაგალითად არ არსებობს ტურისტი ესპანეთში მოხვდეს და პაელია არ ჭამოს. მისივე თქმით, ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ყველა ქვეყანას ჰქონდეს ასეთი კერძი.

„მაგალითად, ჩვენი ქვეყნის ერთ-ერთი ასეთი ლენდმარკი მგონია ხაჭაპური, იმიტომ, რომ როდესაც რეგიონებში გავდიოდით, აღმოვაჩინეთ, რომ საქართველოში როგორც დროშა არის პატივსაცემი, ისევეა ხაჭაპური ყველა ოჯახში, აბა გაბედე და თქვი, რომ გემრიელი არ არის. ამ ეტაპზე ჩვენ ისტორიისა და ეთნოლოგიის ინსტიტუტთან და რამდენიმე სხვა ორგანიზაციასთან ერთად გავაკეთეთ ეს კვლევა და აღმოჩნდა, რომ გვაქვს 47 სახეობის ხაჭაპური, თუმცა შეიძლება კიდევ ბევრი სახეობა იყოს.

პიცასთან იმიტომ ვავლებ პარალელს, რომ ის წარმატებული მაგალითია იმისა, თუ როგორ წარმოაჩენს საკვები ქვეყანას. პიცას მომხმარებელს სთავაზობენ იმ რეგიონში, იმ ადგილწარმოშობის ხორბლით, ადგილწარმოშობის ყველით, ანუ მხოლოდ ერთი რესტორნის ბიზნესი კი არ არის, არამედ მთელი ფასეულობათა ჯაჭვი და ღირებულებებია შექმნილი. მაგალითად, აქვთ ნომინაცია საუკეთესო მეპიცე, პიცის საუკეთესო რეგიონი და ა.შ. ამ ყველაფრით ცდილობენ, რომ შექმნან ბრენდი, რომელიც ეკონომიკაზეა დაშენებული და პირდაპირ იმ სოფლის მეურნეობის პროდუქტების შეძენისკენ გიბიძგებს ადამიანს, რომელიც შეიძლება ერთმა ჩვეულებრივმა ადამიანმა არ იცოდეს.

როგორც ყველა ქვეყანაში, იტალიასაც აქვს ინდუსტრიული მიმართულებები, მაგრამ ძირითადად კოვიდის დროს ყველანაირი სტატისტიკით ყველაზე მოთხოვნადი გახდა ჯანსაღი პროდუქტები, მათზე მოთხოვნა ორჯერ არის გაზრდილი“, - აღნიშნა ლევან ქოქიაშვილმა.

მანვე განმარტა, რომ რაჭაში კვლევის დროს 18 სახეობის ხაჭაპური ამოაჩინეს და რომ რაჭაში რამდენიმე სახეობის ხაჭაპურის არსებობაზე ივანე ჯავახიშვილიც წერდა. ჯავახიშვილის ასევე უწერია, რომ რაჭაში ხაჭაპური ადგილობრივი მახას ხორბლის ფქვილით მზადდებოდა.

„რაჭველი მცხობელს ამბავი კონკრეტული ისტორიიდან მოდის, ეს მახაც კონკრეტულ გეოგრაფიულ მაღალ ადგილზე იზრდებოდა. მახა ეს არის ქართული ენდემური ხორბლის ჯიში, რომელსაც ლათინურადაც კი ქართული დასახელება აქვს. აქეთ რომ წამოვიდეთ — თბილისშიც კი არ გვაქვს ხაჭაპურის ინდექსი, ზოგადად მახას ხორბლის დათესვა წელს დაიწყო ელკანეს ბიოლოგიურ მეურნეობათა ასოციაციამ. იმედი მაქვს, რომ ამ სახეობას გავხდით პოპულარულს“, - აღნიშნა ლევან ქოქიაშვილმა.

ლევან კობერიძის კითხვაზე, თუ სად ებმება ქვეყნის ბრენდი ეკონომიკას და რომ დავთვალოთ, რამდენი ხაჭაპური ცხვება და იყიდება და მათგან რამდენია ქართული ხორბლისგან დამზადებული, ლევან ქოქიაშვილი ამბობს, რომ მხოლოდ თბილისში, საშუალოდ, დღეში 10 000 ხაჭაპური ცხვება. მისივე თქმით, რაც შეეხება თვითონ ბრენდს, ეს საკითხი რატომღაც ახლა გამოიკვეთა და ის მსოფლიოში მდორედ არის წარმოჩენილი.

“რა თქმა უნდა, ჩვენ ღვინის სამშობლო ვართ და ჩვენი ქვეყანა ღვინის თემატიკამ ძალიან ცნობადი გახადა და ორი აზრი იმაზე, რომ გასტრონომიის დიდ ნაწილს ღვინო მოიცავს, არ არსებობს და ეს მომავალშიც ასე უნდა იყოს, მაგრამ ძალიან მნიშვნელოვანია წარმოვაჩინოთ თუნდაც ის, რომ ქვეყანაში 5 ენდემური ჯიშის ხორბალი გვაქვს და 8 000 წლის წინანდელ გორაზე არქეოლოგიური გათხრების შედეგად ნაპოვნია ხორბალი, შესაბამისად ჩვენი ქვეყნის, როგორც პურისა და ღვინის ქვეყნის წარმოჩენა შესაძლებელია, ამაზე მეტი რა გინდა ბრენდისთვის, რომ მსოფლიოში პურისა და ღვინის ქვეყანა დაგერქვას?

მსოფლიოს ყველა ლენდმარკი საინტერესო თემაა, რაღაცნაირად ვცდილობ, რომ აქცენტი გასტრონომიულ ტურიზმზე გაკეთდეს, საქართველო წელს გახდა UNWTO-ს წევრი, ორი წელია აქტიურად იწერება გასტრონომიულ ტურიზმზე. UNWTO-შიც განსაკუთრებულად ხდება აფრიკული სამზარეულოს ცნობადობის ამაღლება, რა თქმა უნდა აფრიკული სამზარეულოს წარმოჩენისთვის აფრიკის დიდი ფინანსებიც იქნება ჩადებული. რესურსი იმისა, რომ საქართველო და ჩვენი ქვეყნის მრავალფეროვნება წარმოვაჩინოთ, ნამდვილად გვაქვს“, - აღნიშნა ლევან ქოქიაშვილმა.

ქოქიაშვილის თქმით საქართველოს რეგიონების წარმოჩენის ძალიან დიდი პერსპექტივა აქვს, რადგან ყველა რეგიონს თავისი სპეციფიკური კერძი აქვს, მაგალითად კახეთში ჩაქაფული ძალიან მალე კეთდება და უნიკალურია, სამეგრელოში სულ სხვანაირად კეთდება, შესაბამისად ქოქიაშვილის თქმით მათ შორის განსხვავება ისეა როგორც მექსიკა და დანია. შესაბამისად ეს რეგიონის წარმოჩენის საშუალებას იძლევა.

“ამ მიმართულებით გამორჩენილი გვაქვს რეგიონების წარმოჩენა. ერთ-ერთი ჩემი მეგობარი, რომელიც იტალიის გასტრონომიული მეცნიერების ინსტიტუტიდან იყო ჩამოსული, მითხრა, რომ რამდენნაირი სამზარეულო დამაგემოვნებინეო და მხოლოდ ქართული სამზარეულო რატომ გიწერიათო და რატო არ გიწერიათ მესხური, თუშური და ასე შემდეგო. მეც არ დავკვირვებივარ და მართლაც ასეა, ერთადერთი ცოტა მეგრული სამზარეულოა შედარებით აქტიური, რამდენიმე რესტორანი ვიცი მეგრული და ერთი რაჭული რესტორანიც არის, თუმცა ასე პოზიციონირებული არ არის.

დაახლოებით 50 წლის წინ თუ იაპონელი რომელიმე მეგაპოლისში ხსნიდა იაპონურ რესტორანს, იაპონიაში არსებობდა რაღაც „აწარმოე საქართველოში“-ს მსგავსი და ბიზნესს 25%-ით უფინანსებდა და მოტივაციას აძლევდა.

მაგალითად ქართველის გახსნილი რაც ვიცი, ვერ ვიტყვი რომ მაღალი კლასისაა, მაგრამ არის ნიუ იორკში და ლონდონში, მთავარი პრობლემა რაც გვაქვს, არის ბრენდინგში, რადგან კომპლექსური მიდგომა არ გვაქვს, ძალიან მარტივად ვამბობთ რომ ხაჭაპურია, ხინკალია და ა.შ. კომპლექსურ მიდგომაზე არავინ არ ფიქრობს. მაგალითად, ლოს ანჯელესში 13 ქართული რესტორანია, იქიდან 9 რესტორანი ეკუთვნის სომხური წარმოშობის ადამიანებს და 4 რუსს, აღმოვაჩინე, რომ ლოს ანჯელესში არის ბევრი ქართული რესტორანი, მაგრამ მათ ქართველი მფლობელი არ ჰყავთ. მე ძალიან მიხარია, რომ ქვევრში ქართულ ღვინოს აწარმოებენ, ეს ნიშნავს იმას, რომ შენი კლასი იწევს მაღლა და ვიღაც შენ ტექნოლოგიას იყენებს, ამასთანავე ძალიან მნიშვნელოვანია ფასეულობები“, - აღნიშნა ლევან ქოქიაშვილმა.

ქოქიაშვილის თქმით ქართული ბრენდი არის გემო და მას ბევრი ლაპარაკი და ახსნა არ სჭირდება, შესაბამისად მარკეტინგში და ბრენდინგში მუშაობს გემო.

„გასტრონომიული ტურიზმის შესახებ გავდიოდი ტრენინგებს და როდესაც იტალიის კულტურაზე ვაკეთებდი აქცენტებს აღმოვაჩინე, რომ ძირითადი აქცენტი იტალიას სამზარეულოზე ჰქონდა გაკეთებული, იმიტომ რომ კულტურის ნაწილში მათ უამრავი ძეგლი აქვთ, რასაც მთელი ცხოვრება ვერ დაათვალიერებ, მიუხედავად ამისა 2-3 წლის წინ იტალიამ მოგზაურობის სლოგანი შეცვალა და გამოიტანა “დააგემოვნე იტალია“. ალბათ ამის მთავარი მიზეზი არის ის, რომ იმ კულტურას ჰყავს უკვე თავისი მომხმარებელი და ამ მიმართულებით წელში გამართულები არიან, მეორე ამხელა ქვეყანა, რომელიც ნომერ პირველი გამყიდველია ღვინის, იტალიური სამზარეულოთი ცდილობს ქვეყნის წარმოჩენას. როდესაც ამ საკითხს ვიკვლევდი, აღმოვაჩინე, რომ იტალიის კულტურის სამინისტროს აქვს მთელი სტრატეგია შემუშავებული იმაზე, თუ როგორ უნდა მოხდეს სამზარეულოს განვითარება და გაფართოება და როდესაც ამაზე შენდება რაღაც, ამას უკვე შემდეგ სხვა სტრუქტურები კარგად იტაცებენ.

სამწუხაროდ ამ მიმართულებით ჩვენთან მუშაობაა საჭირო, იმიტომ რომ 2020 -2025 წლები ქართული კულტურის განვითარების სტრატეგიაში ქართული სამზარეულო საერთოდ არ წერია. რეალურად, ეკონომიკური თვალსაზრისით რა შემოსავალს შემოგვიტანს ეს, ძალიან მნიშვნელოვანია, დაახლოებით რვა თვის წინ ბრაზილიაში, რიო დეჟანეიროში პიცერიაში ჩასვეს აჭარული ხაჭაპური და ამას ყიდიან, წარმოიდგინე ჩვენნაირი ადამიანები ან რომლებიც ამ საკითხზე მუშაობენ ეტყვიან, რომ კი ჩაწერეთ, მაგრამ აქ ერთი ფიშკა გაქვთ გამორჩენილი — თქვენ რომ ეგ ქართული ხორბლით გააკეთოთ, რა გამოვა არ იცით, აი ასეთი მიდგომები უნდა იყოს, ჩვენ კიდევ ვთხოვეთ, რომ მენიუში მიეწერათ საქართველო, ძალიან კარგია რომ კარგად მოიქცნენ და მიაწერეს“, - აღნიშნა ლევან ქოქიაშვილმა.

ქოქიაშვილის თქმით ეს მიდგომა არა მხოლოდ ხაჭაპურზე, რამედ ხინკალზე და სხვა პროდუქტებზეც უნდა გავრცელდეს, საქართველოში ყოველდღიურად რამდენი ხინკალი მზადდება, მაგრამ ქართულ ხორბალს ძალიან ცოტა იყენებს.

 თაკო კვაჭანტირაძე